Konzerviranje gljiva
| Kiseljenje | Mariniranje | Salamurenje | Sušenje | Zamrzavanje |
PRIPREMA GLJIVA
Onima koji beru gljive, a još više onima koji ih jedu, poznato je da se u šumskom mesu kriju izuzetna aromatična svojstva i čitava skala ukusa. Dobar kuvar će potencirati to bogatstvo, napraviće fine i delikatne razlike između dve vrste, a neće, kao u većini slučajeva, govoriti samo o nedefinisanoj masi, rekavši da treba iseckati kilogram gljiva! Svakako, stvar neće biti upropašćena ni takvim postupkom, ali se neće posebice zaviriti u skriveno gastronomsko blago koje svaka gljiva nosi.
U nekim knjigama pominje se da se u Kini za ishranu koristi oko 400 vrsta gljiva. To je zbilja fantastičan broj. Pojedini evropski sanitarni propisi dozvoljavaju upotrebu 54 vrste. Nažalost, kod nas se ne koristi više od 3 do 5 vrsta. Zato Gljivarska početnica i Mali gljivarski kuvar žele da promene to stanje. Oni će vas odvesti u svet u koji niste zavirili i ponudiće vam jela i ukuse koje niste imali prilike da osetite. Pa, samo napred i prijatno!
Gljive sadrže, sem raskošnih aromatskih svojstava, relativno veliki procenat belančevina, minerala, vitamina i drugih dragocenih sastojaka potrebnih čoveku. Međutim, ljudi sa slabim stomakom, kao i mala deca, ne smeju da jedu veće količine gljiva zbog hitina koji se teško razlaže u želucu. Gljive sadrže i masnoće, ali one se lako i u potpunosti razlažu u organizmu. I ugljeni hidrati se razlažu u velikom procentu. Gljive su veoma bogate vitaminima A, B1, B2, C, D, PP, a sadrže i nikotinsku i pantotensku kiselinu. Od minerala imaju mnogo fosfora i kalijuma. Po sadržini minerala, bliske su voću. Neke poseduju antibiotičke, a o ostalim lekovitim svojstvima, kojih svakako ima, ne zna se mnogo.
Gljive, naravno one jestive, mogu da se koriste na razne načine, zavisno od prilika i potreba.
Najrasprostranjeniji način obrade je sušenje, zatim mariniranje, salamurenje i pravljenje brašna i ekstrakta. Svakako, ovome treba dodati i upotrebu u neprerađenom stanju, kao dodatak mnogim jelima, ili za spremanje zakuski, sosova, preliva, čorbi, kao i spremanje celih obroka, prženjem, kuvanjem i pečenjem.
U svakoj varijanti, gljive se pre obrade moraju dobro očistiti, odbaciti trule i odvojiti po vrstama. Krupne i sitne (iste vrste) takođe valja odvojiti jer one imaju različitu čvrstinu mesa, pa im vreme spremanja nije isto.
Za ovu priliku dajemo neke manje-više poznate recepte za najednostavniju konzervaciju gljiva. S obzirom na to da je reč tek o 4-5 vrsta (vrganji, lisičarke, mrtvačke trube, smrčci i eventualno rujnice i pečurke), recepti su za sve gljive standardizovani, tj. za svaku vrstu isti.
NAPOMENE
Da bi se izbegle određene neprijatnosti i savladala pravilna upotreba gljiva, valja se držati sledećih uputstava:
- Nož za čišćenje treba da je oštar i od nerđajućeg čelika. Dobro je imati tvrđu četkicu za skidanje peska.
- Gljive ne valja previše namakati u vodi (sem u slučaju kada je potrebno odstraniti gorak ukus), treba ih brzo oprati hladnom vodom i dobro ocediti.
- Od gljiva se mogu pripremati zakuske, sosovi, prelivi i supe; jednom rečju, sve ono što se u kulinarstvu zove predjelo, prvo i drugo jelo.
- Uslovno jestive gljive (smrčci, puze i neke mlečnice) potrebno je prethodno iskuvati u dosta vode, a zatim oprati u hladnoj vodi.
- Oštećene gljive treba pripremati što je brže moguće.
- Za kuvanje ne preporučuju se bakarni, tucani ili kalajisani sudovi.
- Jela gljiva koriste se istog dana kada su spremljene.
- Gotova jela mogu se čuvati u frižideru do 24 sata na temperaturi od 2-4ºC.
- Nije preporučljivo jelo od gljiva i krompira ostavljati za sledeći dan.
- U frižideru je bolje čuvati sveže gljive nego jela od gljiva. Najbolje je čuvati cele neoprane gljive.
- Gljive treba sušiti brzo na relativno visokoj temperaturi (u početku na 40 a potom do 70ºC) uz stalno cirkulisanje vazduha. Pri sporom sušenju one se ukvare.
- Sušene gljive treba čuvati na suvom mestu sa stabilnom temperaturom.
- Sveže se pre upotrebe čiste i peru, a suve potapaju u vodu ili mleko na 2-3 sata.
- Voda u kojoj su natapane suve gljive može se u izvesnim slučajevima koristiti za kuvanje supe i sosova.
- Veoma slane ili jako kisele gljive peru se u hladnoj ili vrućoj vodi.
- Gljive se mogu zamrzavati.
- Za zamrzavanje su prikladne lisičarke, vrganji, šampinjoni, smrčci, kao i ostale čvrste gljive.
- Debele gljive, pre zamrzavanja, bolje je izrezati na listove.
- Svetle vrste treba pre zamrzavanja nakapati limunom da ne potamne.
- Gljive pre stavljanja u zamrzivač ne treba blanširati, jer su blanširane mekane i ne gube na ukusu. Bolje je ako se pre zamrzavanja kratko izdinstaju na malo ulja i limunovog soka, eventualno nešto naseckanog luka, soli i bibera.
- Rok čuvanja u zamrzivaču je do osam meseci. Odmrznute gljive ne treba dugo da stoje, najviše 1 sat.
- 1 kg suvih gljiva odgovara vrednosti 9kg sirovih.
| Kiseljenje | Mariniranje | Salamurenje | Sušenje | Zamrzavanje |
