Činioci od kojih zavisi lekovitost mleča

Lekovito dejstvo mleča ne zavisi samo od načina proizvodnje već i od činilaca koji utiču na njegovo čuvanje. U ove činioce ubrajaju se temperatura, svetlost, sudovi, atmosferski vazduh i mikroorganizmi.

TEMPERATURA: utiče na isparavanje i zgušnjavanje mleča i na taj način uslovljava promene koje izazivaju drugi faktori. Prema višoj temperaturi naročito su osetljivi vitamini B1 i pantotenska kiselina, dok su vitamini B2, niacin, biotin i inezotol postojani. Niske temperature deluju suprotno i koriste se pri čuvanju mleča. Pri temperaturi od 0 stepeni do -2 stepena C mleč se u staklenom sudu koji je hermetički zatvoren očuva bez promene preko 8 meseci.

SVETLOST: takođe uzročnik promena mleča, naročito deluje kao katalizator tačnije pomagač hemijskih promena. Pod uticajem svetlosti mleč gubi lekovito dejstvo, zbog čega se mora držati u mraku.

SUDOVI: za čuvanje mleča najbolji su sudovi od stakla koje je nerastvorljivo i koje u sebi ne sadrži alkalne materije, jer su vitamini B1, niacin i pantotenska kiselina izuzetno osetljivi prema alkalijama.

ATMOSFERSKI VAZDUH: najvažniji činilac hemijskih promena mleča i to preko kiseonika i vodene pare. Kiseonik je uzrok svih oksidacija, naročito pri svetlosti i višim temperaturama. Oksidacionim promenama izuzetno su podložni vitamini B1 i biotin. Vodena para takođe deluje na mleč:na suvom vazduhu mleč lako ispušta vodu a na vlažnom je upija, zbog čega u oba slučaja nastaju hemijske promene mleča koje smanjuju njegovo aktivno dejstvo.

MIKROORGANIZMI (bakterije, plesni i fermenti): mogu takođe pod određenim uslovima uticati na mleč i menjati ga. Mleč sadrži i bakteriostatične i čak baktericidne supstance, pa u početku u njemu nisu moguće neke veće promene. Pod dejstvom nekih fizičko-hemijskih faktora ove supstance se razaraju,pa se i mleč posle toga brzo kvari.