Upotrebljivost - jestivost
Jestive su one vrste gljiva koje možemo jesti kuvane, pečene ili pripremljene na neki drugi način, a da ne škode zdravlju. To ipak još ne znači da su jestive i sirove. Za prehranu dolaze u obzir samo zdrave gljive prijatnog ukusa što samoniklo rastu u prirodi ili ih veštacki uzgajamo. Gljive jakog mirisa mogu se upotrebljavati samo u manjim količinama.
Neke vrste gljiva sadrže termolabilne sastojke, štetne za čoveka, što se razgrađuju pri višim temperaturama. Sirove izazivaju raznovrsne teškoće, najčešće probavne smetnje, a kuvane nisu štetne. Budući da ih pre uživanja obavezno moramo prokuvati, kažemo da su jestive. Među njima je nekoliko vrsta koje sirove uzrokuju prava trovanja ljudi i životinja, a jestive su kad ih dobro prokuvamo i vodu bacimo. Takve su svim sakupljačima dobro poznate gljive: puza (Armillariella mellea) i neke vrste vrganja sa crvenim trusištem, npr. skerletni vrganj (Boletus rhodopurpureus), Dupainov vrganj (Boletus dupaini),kovara (Boletus Iuridus) i zelenjača (Boletus erythropus). Neke vrste gljiva u sirovu stanju sadrže hemolizine belančevinske prirode koji prilikomj kuvanja gube hemolitičke osobine. Osim otrovnih vrsta muhara sadrže ih i uslovno jestive vrste gljiva- smrčći (Morchella), zdeličarke (Peziza), tavičarke (Paxina, Disciotis), bela preslica (Amanita vaginata), biserka (Amanita rubescens), modrikača (Lepista nuda), sapunasta vitezovka (Tricholoma saponaceum) i sumporasta kružoliska (Tricholoma sulphureum).
Sirove mlečnice sa belim mlekom, oštra i ljuta ukusa, sadrže slabo postojane seskviterpene. Nakon 15-60 minuta posle uživanja izazivaju mučninu sa povraćanjem i bolove u trbuhu. Ako narezane gljive više sati močimo u vodi, zatim ih prokuvamo u svežoj vodi i dobro isperemo, u manjim količinama one postaju prikladne za kuvanje i pečenje.
Uslovno su jestive i sve vrste gljiva, jer sirove, a i kuvane deluju više ili manje purgativno. Samo manje količine tih gljiva mogu se pojesti, a da ne naškode. Slične osobine imaju svetložuta muhara (Amanita gemmata) i zelena krasnica (Russula aeruginea). I za mirisnu čamavku (Marasmius oreades), koja sadrži male količine cijanovodonične kiseline (HCN), vredi da bez posledica možemo pojesti tek malu količinu prokuvanih gljiva.
Nema mnogo ukusnih vrsta gljiva koje bismo, bez štete za zdravlje, mogli jesti i sirove. Među njima su dve vrste, najplemenitijeg ukusa, kojima nije potreban nikakav drugi dodatak osim zrna soli. To su blagava (Amanita caesarea) i jajasta muhara (Amanita ovoidea). Ni stari Rimljani nisu začinima prikrivali njihov plemeniti ukus.
Bez posebne pripreme sirove možemo jesti i neke vrste pečurki, i to: rudnjača (Agaricus campester), lipiku (Agaricus arvensis), šumaricu (Agaricus silvaticus), snežnobela pečurka (Agaricus nivescens) i veštačko uzgojenu plemenitu pečurku (Agaricus bisporus), što ih ne smemo zameniti sa sličnim otrovnim vrstama pečurki - otrovnom pečurkom (Agaricus xanthoderma), korenastom pečurkom (Agaricus radicatus) i sivo-ljuskavom pečurkom (Agaricus placomyces var. meleagris). Sirove možemo jesti i neke puhare dok su mlade i imaju belo meso: veliku ćelavicu (Calvatia gigantea), tikvasta puhara (Lycoperdon perlatum), trbušastu ćelavicu (Calvatia utriformis). Presnace (Lactarius volemus) u nas najradije jedemo pečene na žaru, a u nekim ih krajevima jedu sirove, isto tako i golubaču (Russula virescens) i maglena (Scutiger pes-caprae), kojemu prethodno odstrane kožu i tvđe delove. I neke gljive kao što rastu na drveću možemo u nuždi jesti sirove. Premda su mlade gljive zvane vukovo meso (Fistulina hepatica) bolje pečene nego sirove, ako ih pre upotrebe nerezane umočimo u vodu da bi iz njih izašao trpki tanin, možemo ih pripremiti kao salatu. Na isti način možemo trošiti, bez prethodnog umakanja, prozirne hladetinaste ledenke (Pseudohydnum gelatinosum). S grana lisnača, naročito sa bazge, možemo u toku cele godine brati i žvakati sirove gljive Judino uho (Auricularia sambucina), a možemo ih i sušiti. Sušene gljive pre upotrebe namočimo u vodi. Sirova mlada crvenkasta hladetina (Tremiscus helvelloides) sličnog je hrskavičastog sastava i prijatnog ukusa, a starije gljive možemo jesti samo kuvane. U nuždi možemo žvakati narandžasto-crvenu zdeličarku (Aleuria aurantia), ali samo u manjim količinama, što vredi za sve gljive koje se mogu jesti sirove. Podaci o jestivosti sirovih gljiva zasnivaju se na iskustvima iz prošlosti. U vreme nevolja i progona ljudi su uspevali preživeti i duža razdoblja hraneći se šumskim plodovima. Tada su upoznali i gljive koje su se mogle jesti bez posebnih spremanja.
