MESO
Pošto smo gljivu oštrim nožem raspolovili po dužini klobuka i stručka, razmotrićemo debljinu i konzistenciju mesa, njegovu osnovnu boju i menjanje boje na zraku. Mnoge vrste gljiva imaju u klobuku debelo, sočno i meko meso, a stručci su im vlaknasti, tvrdi, žilavi ili drvenasti. Za raspoznavanje je mnogo puta presudno to da li meso menja boju ako prerežemo gljivu ili je samo dodirnemo po površini. Iz prerezane površine nekih gljiva cedi se mleko karakteristične boje koje na zraku često menja boju. Naime, kad gljivu prerežemo, prekidamo mlečne vodove među vlaknima tkiva. Miris i ukus svi ljudi ne osećaju jednako. Prilikom opisivanja gljiva njihov ukus i miris obično upoređujemo sa sličnima, poznatijima. Ukus gljive ispitaćemo tako da na vrh jezika stavimo mali komadić klobuka i pričekamo nekoliko minuta, jer se ljut ukus nekih gljiva ne oseti odmah. Gljivu zatim ispljunemo, a usta isperemo vodom. Prilikom jela gljive budimo što oprezniji i nemojmo je jesti ako to nije nuzno! Pri raspoznavanju je, na primer, presuđen ljut ukus mlečnica i krasnica ili gorak ukus žučare.
